Laman

Rabu, 14 Juli 2010

Pengawetan Makanan Secara Fisika

A. Pengertian Pengawetan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Makanan atau pangan didefinisikan sebagai sekumpulan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan fungsi normal dari makhluk hidup, baik jasad renik, tumbuh-tumbuhan, hewan maupun manusia. Makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak protein, vitamin, mineral dan air. Pada dasarnya makanan memiliki sifat mudah busuk karena kandungan air yang ada didalamnya sehingga diperlukan usaha untuk memperlama masa konsumsi makanan yang disebut sebagai pengawetan makanan. Pengawetan makanan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.

B. Tujuan Pengawetan

Setiap tindakan yang dilakukan seseorang memiliki suatu tujuan tertntu. Pengawetan makanan juga mempunyai tujuan-tujuan tersendiri. Adapun pelaksanaan pengawetan mempunyai tujuan antara lain :
Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan. Hal ini disebabkan sifat pangan yang mudah rusak.
Mempertahankan kualitas bahan.
Menghindarkan terjadinya keracunan.
Mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Memperlama waktu simpan

C. Prinsip Pengawetan

Dalam pengawetan makanan terdapat tiga prinsip, yaitu :
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial.
Dapat dilakukan dengan cara :
· Mencegah masuknya mikroorganisme
· Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
· Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya sengan penggunaan suhu rendah
· Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi
2. Mencegah atau memperlambat proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan.
Dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

D. Manfaat Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan mempunyai keuntungan-keuntungan antara lain :
Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan dalam jumlah yang cukup
Penganekaragaman pangan
Kualitas pangan lebih baik
Penyiapan makanan lebih singkat
Makanan akan bertahan lebih lama

E. Teknik Pengawetan Makanan Secara Fisika

Adapun pengawetan pangan secara fisika dapat dibedakan menjadi 5 macam :
1. Pemanasan


Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasn yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan. Pemanasan dibedakan atas :
a. Blansing
Merupakan perlakuan panas ringan, kurang dari 100oC selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Blansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan, dapat memperlunak jaringan sayuran, dapat merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah. Pengaruh blansing pada bahan pangan antara lain :
· Panas yang diterima bahan pangan selama blansing dapat mempengaruhi kualitas nutrisi.
· Beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blansing.
· Blansing dapat mempengaruhi warna dan rasa bahan.
Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu 60oC selama 30 menit atau 72oC selama 15 menit. Tujuannya adalah mematikan mikroorganisme patogen yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia, mengurangi mikroorganisme,. Pasteurisasi ini hanya membunuh bakteri patogen dan organisme yang kurang tahan terhadap pemanasan karena pemanasan pada suhu dibawah 100oC belum dapat mematikan jenis bakteri yang tahan panas. Selain itu pasteurisasi juga bertujuan untuk memperpanjang daya simpan bahan dan menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
c. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan perlakuan panas pada suhu 121oC selama jangka waktu tertentu. Umumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4.5, misalnya seluruh bahan makanan hewani seperti daging, telur, dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bertujuan untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. Bahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari 6 bulan. Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh :
· Ketahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas
· Kondisi pemanasan
· pH bahan
· Ukuran wadah yang disterilkan
· Keadaan fisik bahan

2. Pendinginan dan Pembekuan


Pendinginan dan pembekuan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba, menghambat aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah menjadi dasar proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan makanan, dengan catatan bahwa pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba. Pada saat pencairan kembali kristal-kristal es, sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai katif kembali dan dapat menimbulkan kebusukan pada bahan makanan yang bersangkutan.
Pendinginan merupakan suatu metode pengawetan yang ringan , pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Pendinginan tidak dapat mensterilkan bahan makanan, pada suhu lemari es perubahan oleh mikroba dan enzim tidak dicegah tapi diperlambat.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -18oC. Pembekuan dengan terjadinya kristal-kristal es maka tersedianya air bagi pertumbuhan mikroba berkurang sehingga perkembangbiakan terhenti.

3. Pengeringan


Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan makanan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Pengeringan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat pengering.
Keuntungan pengeringan :
Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan
Biaya produksi menjadi lebih murah
Kerugian dari pengeringan bahan pangan :
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu.
Beberapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali sebelum digunakan

4. Pembuangan Udara


Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan makanan merupakan salah satu cara pengawetan makanan. Pembuangan udara berarti pengeluaran seluruh oksigen yang ada dalam kemasan. Bertujuan untuk mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme khususnya mikroorganisme aerobic. Karena mikroorganisme aerobic membutuhkan udara khususnya oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Membuang udara dari kemasan makanan juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak.

5. Pengalengan

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan makanan yang dipak secara hermetis ( kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya ) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Pengalengan makanan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan cita rasa. Teknik pengalengan termasuk paduan teknik kimia dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara

Daftar Pustaka

Kagalis, Jenny RE.1993.Pendidikan IPA.Jakarta:Dikti
http://halalhealth.multiply.com/journal/item/30/Dasar_Pengawetan_Pangan
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/
http://one.indoskripsi.com/node/2118
http://organisasi.org
http://software-komputer.blogspot.com/2008/04/pengolahan-dan-pengawetan=pangan.html
http://warnadunia.com/makalah-pengawetan-dan-pengolahan-bahan-makanan/
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar